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La chef repostera Maricú Ortíz es toda una institución en México, desde su escuela ha formado a muchos profesionales que hoy por hoy son exitosos. Sus recetas al estar estandarizadas y meticulosamente detalladas en técnicas son también la base de varios negocios de pastelería y panadería en México.
Hoy la chef Maricú nos comparte la receta de tarta de vainilla con un financier de coco y cremoso de fresa. Estamos seguros que será un éxito en tu negocio, prepárala y cuéntanos cómo te fue durante el proceso de elaboración.
Tarta de vainilla
Para la pasta de vainilla
350 g de harina
25 g de polvo de almendra
25 g de semolina
100 g de fécula de maíz
170 g de azúcar glass
2 g de sal
180 g de mantequilla
100 g de huevo
5 g de vainilla
Para el financier de coco
60 g de azúcar glass
30 g de polvo de almendra
45 g de coco rallado
10 g fde ecula de maíz
55 g de mantequilla fundida
10 g de ron de coco
45 g de huevo
45 g de crema
Para el cremoso de fresa
195 g de puré de fresa
60 g de yemas
75 g de huevo
25 g de azúcar
4 g de grenetina
20 g de agua
60 g de mantequilla
c/s colorante rojo
Para la compota de fresas
100 g de puré de fresa
50 g de azúcar
2 g de pectina NH
10 g de glucosa
5 g de jugo de limón
4 g de grenetina
20 g de agua
145 g de fresa fresca picada
Para el ganache montado de coco
100 g de pure de coco
25 g de glucosa
200 g de crema
4 g de grenetina
20 g de agua
175 g de chocolate blanco
10 g de licor de coco
Para el brillo neutro
300 g de brillo neutro
60 g de agua
Procedimientos:
Para la pasta de vainilla
En batidora con paleta colocar los ingredientes secos (harina, polvo de almendra, semolina, fécula de maiz,azúcar glass y sal). Agregar mantequilla y trabajar hasta que tenga textura
Arena. Añadir huevo y vainilla. Extender con reglas de 3 milímetros de grosor y enfriar en el refrigerador. Forrar molde perforado de 21 centímetros de diámetro. Enfriar de nuevo. Hornear a 170°C durante 15 minutos. Enfriar y reservar.
Para el financier de coco
En un bowl colocar los ingredientes secos (azúcar glass, polvo de almendra, coco rallado, fecula de maíz). Agregar mantequilla. Incorporar ron de coco, huevo y crema. Trabajar hasta integrar. Verter en la costra previamente horneada. hornear a 170°C 10 min. Enfriar.
Para el cremoso de fresa
En una cacerola colocar puré de fresa, yemas, huevo y azúcar. Calentar hasta espesar. Fuera del fuego agregar grenetina previamente hidratada. Finalmente añadir la mantequilla. Integrar colorante rojo. Verter sobre el financier y congelar.
Para la compota de fresa
En una cacerola colocar puré de fresa, azúcar con pectina y glucosa. Calentar hasta hervir.
Fuera del fuego agregar jugo de limón y grenetina previamente hidratada. Agregar fresa fresca picada. Verter en molde y congelar.
Para el ganache montado de coco
Calentar el puré de coco, glucosa y crema. Fuera del fuego agregar grenetina previamente hidratada. Agregar el chocolate blanco y licor de coco. Emulsionar. Refrigerar mínimo 24 horas.
Montar en batidora con globo al momento de utilizar.
Para montar el brillo
Calentar brillo neutro con un poco de agua.
Montaje:
Una vez que la tarta este congelada colocar la compota de fresas previamente glaseada.
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