Prepara esta tarta de chocolate con la receta de Maricú

Prepara esta tarta de chocolate con la receta de Maricú

Incorpora a tu negocio esta tarta de chocolate diseñada por la reconocida chef pastelera Maricú Ortiz. En esta receta verás técnicas de vanguardia como el caramel fondant y cremoso de chocolate. 

Recuerda que a ella y otras celebridades más de la pastelería las podrás ver en nuestra siguiente edición de Expo Pan, un espacio de actualización, contacto con proveedores y networking. 

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TARTA DE CHOCOLATE 

INGREDIENTES

PARA LA PASTA

100 g de azúcar glass

1 g de sal

50 g de polvo de almendra

360 g de  harina

30 g de cocoa

200 g de mantequilla

80 g de huevo

PARA LA CREMA DE ALMENDRA DE CHOCOLATE

15 g de cocoa extra brut

125 g de polvo de almendra

75 g de harina

125 g de mantequilla

150 g de huevo

50 g de chocolate oscuro picado

20 g de licor de naranja

PARA LA MERMELADA DE NARANJA

120 g de jugo de naranja

50 g piel de naranja blanqueada (4 veces)

120 g de azúcar

45 g de pectina NH

20 g de agua

PARA EL CARAMEL FONDANT

40 g de azúcar

60 g de crema

75 g de chocolate de leche

10 g de manteca de cacao

45 g de mantequilla

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE

90 g de crema

90 g de leche

35 g de yema

20 g de azúcar

2 g de grenetina

10 g de agua

55 g de chocolate de leche

70 g de chocolate obscuro

PARA EL GLASEADO CRUJIENTE

300 g de chocolate obscuro

30 g de aceite

40 g de nibs de cacao

PARA EL GANACHE MONTADO DE CHOCOLATE

OSCURO

315 g de crema

60 g de chocolate oscuro

PROCEDIMIENTOS:

PARA LA PASTA: 

En batidora con paleta colocar los ingredientes secos

(harina, polvo de almendra, semolina, fécula de maíz,

azúcar glass y sal).

PARA LA CREMA DE ALMENDRA DE CHOCOLATE:

1.- Agregar mantequilla y trabajar hasta que tenga

textura arena.

2.- Incorporar huevo y vainilla.

Extender con reglas de 3mm de grosor y enfriar.

3.- Forrar molde perforado de 21 cm de diámetro.

4.- Enfriar.

5.- Hornear a 170°C por 15 minutos

6.- Enfriar y reservar.

PARA LA CREMA DE ALMENDRA DE CHOCOLATE:

1.- En un bowl colocar cocoa, polvo de almendra, harina.

2.- Verter mantequilla fundida, huevo y chocolate obscuro

picado.

3.- Trabajar hasta integrar.

4.- Vaciar sobre la pasta de chocolate previamente horneada.

5.- Hornear a 170°C

6.- Enfriar y barnizar con licor de naranja.

PARA LA MERMELADA DE NARANJA:

1.- En una cacerola colocar todos los ingredientes.

2.- Calentar hasta alcanzar 98°C.

3.- Enfriar y reservar.

PARA El CARAMEL FONDANT:

1.- Cocer el azúcar en seco, agregar la crema caliente.

2.- Verter sobre el chocolate de leche y la manteca.

3.- Finalmente integrar la mantequilla.

PARA El CREMOSO DE CHOCOLATE: 

1.- En una cacerola calentar hasta espesar la crema, leche, yema, azúcar.

2.- Fuera del fuego agregar grenetina previamente hidratada.

3.- Agregar chocolate de leche y chocolate obscuro.

4.- Emulsionar y vaciar sobre el caramelo.

PARA El GLASEADO CRUJIENTE:

1.- Fundir el chocolate y agregar aceite.

2.- Glasear la costra.

3.- Espolvorear nibs de cacao.

PARA EL GANACHE MONTADO DE CHOCOLATE: 

1.- Calentar crema y agregar al chocolate obscuro y emulsionar. 

2.- Enfriar por 24 horas.

3.- Montar en batidora con globo al momento de usar

PARA EL MONTAJE DE LA TARTA:

1.- Ya fría la costra con la crema de almendra, cubrir la costra con el glaseado y espolvorear nibs de

cacao.

2.- Verter la mermelada de naranja y después el caramelo.

3.- Finalmente colocar cremoso de chocolate.

4.- Enfriar.

5.- Con ayuda de una manga y duya decorar la orilla con la

ganache montada.

6.- Espolvorear nuez troceada, nibs de cacao.

7.- Decorar con hoja de oro.

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